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你會吃鴨肉嗎?
發布人:admin   發布時間:2018-11-20

1.烤鴨 /北京

身處北京,可能一兩年都想不起吃次烤鴨,可這絕對不妨礙它的名聲在外。 

       如今正宗的北京烤鴨,用到的是北京鴨 ,不過北京烤鴨卻并非北京土著 ,它“誕生”于南京 ,是明太祖朱元璋的最愛 ,后來明成祖朱棣遷都北京 ,才把這種好吃的也帶來了。 
       都說正宗的北京烤鴨用的是掛爐烤法,以棗木、梨木等果木為燃料,將處理好的鴨子掛在明火上烤,烤出的鴨子外觀飽滿,顏色呈棗紅色,皮層酥脆、外焦里嫩,還有一股淡淡的果木清香。
       北京烤鴨七分烤、三分片,一只烤鴨大概能片出100片左右,每片都有皮有肉。 
       吃時將鴨肉放在荷葉餅上,蘸上甜面醬,再圈上蔥絲和黃瓜條,美味無比,女生們不妨試試用酥脆的鴨皮蘸白糖,香甜的滋味一定會最大程度打開你的味蕾,吃完再喝一碗鮮美的鴨架湯,這餐才算圓滿。 

2.烤鴨 /南京
       是的,你沒看錯,還是要說烤鴨,不過這次烹飪地點改在了,據說沒有一只鴨子能成功游過長江的南京,除了鴨毛,南京人真的把鴨子做出花來了,鴨血粉絲湯、咸水鴨、醬鴨、板鴨、鴨油燒餅……南京人的生活真的離不開鴨子。 
       在南京也能吃到烤鴨,和北京烤鴨不同,南京烤鴨沿用了最傳統的燜爐烤,爐內燜著木炭,爐壁掛一圈湖熟肥鴨。 
       南京烤鴨上桌時已經被切成塊狀,整齊地碼在盤中,如果是路邊小店,可能就放在簡單的塑料餐盒中,吃時澆上特調的湯汁,香氣四溢,待鴨肉所剩無幾時,將米飯拌在湯汁里,就著鴨肉,絕對是很多南京人的最愛。 

3.三套鴨 /揚州
       淮揚菜是中國傳統四大菜系之一,發源于揚州、淮安,原料多以江湖河鮮為主料,以頂尖烹藝為支撐,以本味本色為上乘,三套鴨正是淮揚菜的精髓所在。 

       三套鴨看起來好像和清燉鴨子差不多,不同的是,那只鴨子會伸出三只頭來,這便在造型上先聲奪人了,之所以有三個“鴨頭”,源自這道菜用到了家鴨、野鴨和菜鴿。 
       野鴨去骨填入家鴨內,菜鴿去骨再填入野鴨內,做好這道菜,需要廚師拿出淮揚絕技“拆骨工” ,整禽出骨如同皰丁解牛,廚師須對家禽內部的解剖結構了如指掌,會做三套鴨的廚師不多,會吃它的人更是鳳毛麟角,一層層打開家鴨、野鴨和菜鴿,湯的味道也由家鴨-家鴨+野鴨-家鴨+野鴨+菜鴿,一層層展開來,越吃越鮮。 

4.火踵神仙鴨 /杭州
       了解火踵神仙鴨,要從了解金華火腿開始,據考證,金華民間腌制火腿始于唐代,它有著俏麗的外形,鮮艷的肉色,獨特的芳香,悅人的風味。

       而火踵指的就是火腿脛骨、腓骨部位,也就是南方人常說的蹄髈,因吊掛發酵時處在上部,油脂和鹽分向下流動,所以火踵部位的鹽和油含量不高,特別適合做湯菜增鮮。
       火踵神仙鴨用到的就是金華火腿的火踵,用文火燒制而成。 
       奶白色的湯中吸收了火踵的濃香和鴨肉的鮮甜,絕對讓你食指大動。 

5.八寶葫蘆鴨 /上海
       八寶鴨是很多地方都有的名菜,把糯米、火腿、雞丁等材料塞到鴨肚子里,然后上屜蒸,既是菜又是飯,味道咸鮮可口。 
       講究的上海人可不滿足于這么簡單的做法,所以才有了2.0版的八寶葫蘆鴨,鴨子整只去骨,這對廚師是個巨大考驗,新手很容易把鴨皮弄破,這道菜也就沒法做了,然后把筍丁、肉丁、火腿、栗子、冬菇、蝦米和糯米做成的餡兒,釀入鴨身,先過油再蒸4個小時,最后澆汁,這道大菜才能端上餐桌。因為做法復雜,上海很多餐館都不再做這道菜,好在有些傳統本幫菜館,還是保留了這道菜,只是要吃到的話,需要提前預約。 

6.燒鴨 /廣東
       燒臘,粵菜中不可缺少的名菜,其實它分為“燒”和“臘”兩種,但人們總將兩者連在一起稱為燒臘。 

       廣式燒臘一般分為燒味類、鹵味類、臘味類三種,燒鴨就屬燒味類。
       燒鴨是廣式燒臘店必備的招牌美食,它色澤金黃、酥脆鮮香,吃時配上一碗白飯,再加上青菜。 
       看似簡單,卻將燒臘的醇厚的味道,與白飯特有的米香味融合在一起了。 

7.樟茶鴨 /四川
       樟茶鴨是川菜的傳統名肴之一,它的歷史并不悠久,相傳是成都人黃晉臨,在清宮御膳房為慈禧當差時,將熏鴨用料改為樟樹葉和茶葉,熏制出的鴨子味道極為鮮美,深受慈禧欣賞。 

       樟茶鴨選用秋季上市的肥嫩公鴨,經腌、熏、蒸、炸四道工序,又名“四制樟茶鴨”,四道工序中用樟樹葉和花茶葉熏鴨最為關鍵,樟樹為常綠喬木,多繁生于暖地,它特有的香氣與花茶相結合,使熏鴨的味道別具特色。 
       樟茶鴨的裝盤上席也很講究,整鴨熏好后要先斬段,后整形,復原于盤中,這樣一來不僅肉好吃,而且形好看。 

8.鴨脖 /武漢
       和前面說的幾道鴨子菜的復雜精細不同,武漢誕生的鴨脖多了幾分市井煙火氣。 

       上世紀90年代前,武漢人還是不吃鴨脖的,這種邊角料都是街邊鹵味店打烊后老板從鍋中撈起來,就著兩口小酒,打發夏日的悶熱。 
       后來不知為什么鴨脖就火了,按照老一輩人的說法,鴨脖是活肉,鴨子尋吃覓食時,纖長的頭頸一伸一縮,肌肉鍛煉得非常有韌性,經過紅辣椒、花椒、大料等幾十種香料鹵制后,切成剛好能在口中轉動的小塊。
       即便不多的肉已經吃得差不多了,還是會忍不住嘬上幾口,讓辣而過癮的湯汁在嘴巴中回味。 

9.永州血鴨 /湖南
       永州有個非常浪漫的雅稱——“瀟湘”,這源自瀟水和湘江在此匯聚,后來宋代詩人陸游,用“揮毫當得江山助,不到瀟湘豈有詩”的詩句,來稱贊永州人杰地靈如詩如畫的美景,
永州血鴨便是這里最有特色的名菜。 
       永州血鴨的制作要簡單些,鴨子切丁后與生姜、辣椒等爆炒,后加鮮湯,湯汁將燜干時。 
       將鮮紅的鴨血倒入其中,很快,鮮紅變為醬紅,混合了鴨血的湯汁更加粘稠,卻并不油膩,還讓鴨肉變得更加香滑。

 
 
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